Emballage

Emballage sous vide de la viande fraîche

L’emballage sous vide ou sous gaz inerte est aujourd’hui la méthode la plus courante pour emballer de la viande fraîche, des saucisses et des produits de consommation courante de manière durable, hygiénique, en portions et attrayante pour le consommateur.

L’emballage sous vide existe depuis plus de 50 ans. L’un des pionniers de l’emballage sous vide est la société Busch, qui a développé la première pompe à vide spécialement pour cette application en 1963.

Aujourd’hui, les pompes à vide à palettes Busch R 5 sont utilisées dans d’innombrables machines d’emballage dans le monde entier. Depuis les premières machines de 1963, le principe de fonctionnement actuel est resté le même, sinon Busch a constamment développé ses pompes à vide et les a adaptées aux nouvelles exigences du marché. Et quelque chose d’autre est resté : La pompe à vide est le cœur de toute machine d’emballage. La qualité de la pompe à vide détermine en grande partie la qualité de la machine d’emballage et, en fin de compte, la qualité de l’emballage.

 

l’emballage ici

La dernière génération de pompes à vide de Busch : la pompe à vide à palettes R 5 RD a été spécialement développée pour les besoins de l’emballage sous vide. Source : Busch Dienste GmbHFig. 1 : Dernière génération de pompe à vide de Busch : la pompe à vide à palettes R 5 RD a été spécialement développée pour les besoins de l’emballage sous vide. 
Le choix correct et la conception optimale de la pompe à vide sont déterminants pour la qualité de l’emballage et donc pour la durée de conservation des produits emballés ainsi que pour le maintien de leur qualité après l’emballage.

En outre, le choix correct de la pompe à vide influence la sécurité de fonctionnement et l’efficacité de la machine d’emballage. Pour obtenir les meilleurs résultats possibles en matière d’emballage sous vide, il est nécessaire de prendre en compte l’ensemble du processus de transformation de la viande.

C’est la seule façon de prendre en compte tous les paramètres de la chaîne de processus qui peuvent avoir une influence sur les processus physiques au cours du processus d’emballage.

 

 

Après l’abattage,

Après l’abattage, divers processus biologiques ont lieu dans la viande. D’abord, la viande devient dure et sèche, ce qui est indirectement dû à la formation d’acide lactique dans les fibres musculaires.

Dans le processus suivant, des enzymes dégradant les protéines détachent à nouveau le tissu de la viande. Cela permet à la viande d’absorber à nouveau l’humidité, ce qui la rend juteuse et tendre.

Cependant, si ce processus prend trop de temps, trop de protéines sont dégradées. Cela produit de l’ammoniac et la viande devient non comestible. La maturation et la détérioration de la viande sont donc des processus qui vont de pair. L’oxygène est retiré de la viande par conditionnement sous vide. Cela réduit l’activité des bactéries dépendantes de l’oxygène et prolonge considérablement la durée de conservation. L’élimination de l’oxygène ralentit considérablement la maturation de la viande ou maintient la qualité de la viande sur une longue période.

En pompant l’air hors de la chambre de la machine d’emballage, la pression est abaissée et la teneur en oxygène est réduite. En même temps, un gradient de pression est créé de l’intérieur du morceau de viande vers sa surface. Cela permet aux inclusions de gaz dans la viande de se dilater et de s’échapper. Si la viande est très humide, l’eau à sa surface peut s’évaporer lorsque la pression de la vapeur tombe en dessous de la pression de la vapeur et la quantité de gaz augmente rapidement (Fig. 3). La pression dans la chambre d’emballage baisse maintenant très lentement car la pompe à vide doit pomper la vapeur d’eau supplémentaire qui a été créée.

 

La quantité d’eau


La quantité d’eau qui peut s’évaporer à la surface de la viande et la température de la viande ont donc une influence significative sur la pression atteignable dans la chambre de la machine à vide. En ventilant la chambre d’emballage, le sac est pressé sur la surface de la viande et l’atmosphère résiduelle dans le sac est comprimée. Selon la nature du produit (inclusions de gaz et teneur en eau), la pression à l’intérieur du sac d’emballage peut augmenter à nouveau après le processus d’emballage car du gaz peut s’échapper de la viande. Cela dépend donc de la nature de la viande avec laquelle la pression finale permet d’obtenir le meilleur résultat d’emballage.

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